Faire son pain

À toutes celles et ceux qui souhaiteraient faire eux même leur pain voici quelques trucs et astuces pour se lancer. Sans donner une recette en particulier nous souhaitons partager une méthode simple et qui ne demande aucun matériel spécifique. En effet, quelque soit la farine que l'on utilise et les graines que l'on ajoute, le travail de la pâte est presque toujours le même. Vous l'aurez compris, pour nous, pas besoin de machine à pain pour se lancer ! Ni pour ni contre, disons simplement qu'elle n'est ni inutile ni indispensable. Faire son pain est pour nous comme un jeu, alors nous préférons le faire nous même quand nous le pouvons plutôt que de le laisser à une machine.

Nous voyons la cuisine en général comme quelque chose de ludique et le pain en est un parfait exemple. Les gestes et le travail à la main de la pâte offrent un plaisir particulier. Tout au long de l'élaboration, à chaque étape, on doit sentir évoluer notre mélange, lorsqu'on le pétrit, lorsqu'il se développe, quand on le façonne. La pâte est vivante et il faut la faire grandir. Le pain n'est pas comme certains plats qui se construisent par l'assemblage des ingrédients. Il naît plutôt du mélange de ceux-ci puis se développe doucement jusqu'à atteindre la maturité qui fait toutes ses saveurs. Comme tout ce qui est vivant, il ne suffit donc pas d'appliquer la théorie à la lettre pour réussir. Il faut faire marcher son intuition et s'adapter. Avec une méthode de base et un peu de pratique vos pains seront de plus en plus beaux et de plus en plus bons !

Faire son pain est ludique aussi parce que le nombre de recettes est illimité. En effet, le pain est un véritable ambassadeur de la cuisine créative. Du choix de la farine à la forme en passant par les mélanges de graines et de fruits, il s'adapte à toutes vos envies. Les paramètres de la recette doivent être ajustés en fonction mais peu importe où vous emporte votre inspiration, il y aura toujours un moyen d'arrivée à ce que vous avez imaginé.

Trêve de bavardage et rentrons dans le vif du sujet. A vos fourneaux !

 

Vous avez besoin de…

  • Un saladier,
  • Et de quoi mélanger (une fourchette et vos mains suffisent),
  • Une balance,
  • Une lame très tranchante (lame de rasoir et scalpel sont efficaces),
  • Et un four !

Ingrédients :

  • 300g de farine T55,
  • 20g de levure (fraîche ou déshydratée),
  • 180ml d'eau,
  • Du sel;

En introduction, nous disions que la théorie n'est pas la clé de la réussite pour faire son pain mais il y a tout de même 4 phases incontournables :

  • le pétrissage,
  • la pousse,
  • le façonnage,
  • la cuisson;

La pousse est le moment où l'on laisse travailler les levures et que la pâte se développe. D'ailleurs, il ne s'agit pas d'une phase déterminée. En effet, en fonction des méthodes, la pousse peut être répétée à plusieurs moments tout au long de l'élaboration de la pâte. Ce processus prend alors plusieurs noms : le pointage, la détente, l'apprêt. Sans rentrer dans des considérations techniques ou de vocabulaire, il faut surtout retenir que plus la pâte pousse et repose
longtemps et plus les saveurs se développent. Fermons cette parenthèse et procédons par étapes.

Première étape : mélangez les ingrédients

Dans le saladier, versez l'eau à température ambiante et mélangez la levure. Ajouter ensuite la farine et pardessus le sel. Attention, le sel de doit pas rentrer en contact direct avec la levure sinon celle-ci sera désactivée. Mélangez le tout jusqu'à ce que l'eau soit totalement incorporée.

Étape optionnelle : le pointage

Lorsque la pâte prend forme mais que vous n'obtenez pas encore une boule, vous pouvez lui laisser sont premier temps de repos : le pointage. 15 minutes suffisent pour les levures s'activent une première fois.

Deuxième étape : le pétrissage

En mélangeant, vous obtenez rapidement une boule homogène. Sortez la du saladier et jetez la sur votre plan de travail. Mettez de la farine sur celui-ci et sur vos mains pour éviter à la pâte de coller lors du pétrissage.

A quoi sert le pétrissage ?

Le pétrissage active le gluten et "donne de la force" à la pâte. Expression à retenir car je trouve qu'elle illustre bien l'évolution de la pâte à pain entre vos mains lorsque vous la travaillerez.

Comment pétrir ?

Il s'agit de replier la pâte sur elle-même sans la déchirer. Pour ma part, j'utilise la paume de ma main pour l'écraser sur le plan de travail, puis immédiatement je la replie sur elle-même. Je répète cette opération jusqu'à ce que la boule ait de la force.

Comment savoir que vous avez suffisamment pétri ?

Avec la pratique, vous le remarquerez car la pâte devient plus compact plus élastique. Vous pouvez aussi le voir en appuyant légèrement dessus du bout de doigt. Si la boule reprend sa forme alors elle est prête.

Le pétrissage peut être réaliser avec une machine à pain. C'est très pratique mais beaucoup moins rigolo !

Troisième étape : la pousse

Après le pétrissage achevé, formez une boule lisse et placez la dans le saladier que vous aurez pris le soins de fariner. Recouvrez le d'un linge humide.

Nous proposons deux manières de faire à cette étape. Soit vous laissez le saladier à température ambiante pendant deux heures. Soit vous le mettez au réfrigérateur pendant une nuit, une dizaine d'heure environ. La deuxième méthode est très pratique lorsqu'on n'est pas certain d'être disponible 2 heures après. En laissant le saladier au frais, on peut le reprendre à notre convenance. Si on dépasse 24 heures, il y a tout de même le risque que les levures se développent totalement et ne gardent pas assez d'énergie pour la suite.

Quatrième étape : le pliage

Après une nuit ou deux heures, la boule aura au moins doublé de volume. Renversez la sur un plan de travail fariné. Le pliage est une forme de pétrissage. Il permet de redonner de la force à la pâte après la pousse. Aplatissez la avec la paume de vos mains et repliez là en trois sur elle-même. Vous obtenez un rectangle. Aplatissez encore et repliez de la même manière mais dans le sens dans la longueur pour obtenir à nouveau un carré.

Cinquième étape : le façonnage

Pour le façonnage chaque est libre. Il n'y a ni bonne, ni mauvaise manière de faire. Le plus simple et de refaire une boule en faisant tourner la pâte sur le plan de travail et à l'intérieur de vos mains. Poussez les plis sous la boule afin
d'obtenir une boule bien lisse. Vous pouvez l'allonger un peu pour faire un pavé et encore plus pour une baguette.

Sixième étape : l'apprêt

Une fois la forme désirée obtenue, posez le pâton sur une plaque et recouvrez le du linge humide. A nouveau, laissez reposer la pâte pour que les levures s'activent. Si vous l'aviez laissé au frais, laissez lui un peu plus de temps pour remonter en température lors de cette étape. L'apprêt est au minimum de 30 minutes. Veillez juste à ce que la pâte ne  se ramollisse pas et garde de sa force.

Septième étape : la cuisson

La cuisson se fait entre 200 et 220 degrés et dépend surtout de votre four. Placez un lèchefrite en bas.

Avant la cuisson, il faut lamer le pâton. C'est la "grigne", comme l'appellent les boulangers. Utiliser une lame très tranchante et faite une incision dans le sens de la longueur. La lame doit rentrer en biais et non pas verticalement dans la pâte. Faites un geste rapide et net pour ne pas la déchirer.

Une fois lamé, placez le futur pain au four, sur une plaque de préférence. Juste avant de le refermer, versez de l'eau sur le lèchefrite. La vapeur va ramollir la pâte pour que la grigne s'ouvre et donne cette forme éclatée et généreuse qui rendra si gourmand votre pain.

Laissez le environ une trentaine de minutes en fonction de son volume et de comment vous l'appréciez. Avant d'éteindre le four vérifiez en dessous que la croûte soit bien formée.

Attendez qu'il refroidisse un peu et dégustez le tiède, c'est encore meilleur !

De nombreuses recettes sont disponibles sur le web mais nous voulons partager avec vous un article car il s'agit de celui avec lequel nous avons fait notre premier pain : http://www.chefnini.com/pain-maison/

A bientôt pour de nouvelles recettes !