Entremet d’automne

L’association Saveurs Durables propose un concours de cuisine pour mettre en avant une alimentation durable, gourmande et 100% végétale. L’exercice de cette année est le suivant : proposer un dessert végétal d’automne, sublimant les produits bio de saison et locaux, pour réconcilier gourmandise et alimentation durable. Comment ne pas se laisser tenter !

Pour ce dessert d'automne, j'ai choisi les ingrédients que j'affectionne particulièrement en cette saison : le potimarron associé avec des fruits secs comme la châtaigne, les noisettes et les noix. On peut les trouver en provenance locale, sur les marchés de Seine-et-Marne, ou les cueillir soi-même dans les forêts briardes !

Pour sublimer ces ingrédients, j’ai entrepris de réaliser un dessert de « qualité raw » : un entremet au potimarron et sa crème de châtaigne. Les ingrédients, 100% bio (ou issus de cueillette comme les noisettes et les châtaignes) sont travaillés crus et bruts, à part bien sûr les châtaignes qui sont cuites car elles ne sont pas comestibles crues ! Cela permet de conserver et de rendre disponible à notre organisme tous leur micronutriments, vitamines, minéraux, antioxydants et enzymes.

Aucun sucre raffiné n’est ajouté. Le dessert est sucré naturellement par de délicieuses dattes Medjools, qui apportent également beaucoup d’onctuosité.

Les noix et le sarrasin utilisés dans le granola sont pré-trempés une nuit pour les « activer » en libérant les inhibiteurs d'enzymes, faciliter leur digestion et améliorer leur potentiel nutritif.

N'hésitez pas à nous soutenir en votant sur le site de Saveurs Durables : http://www.saveursdurables.fr/concours/voter/

 

Matériel nécessaire :
Un blender
Un robot culinaire
Un déshydrateur (pour réaliser le granola)
Un emporte-pièce cylindrique

Fond croquant :
190 g de noisettes
130 de dattes Medjools
1 pincée de sel

Garniture :
260 g de dattes Medjools
400 de potimarron pelé et grossièrement coupé
½ c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de gingembre moulu
½ c. à c. de cardamome moulue
¼ de c. à c. de noix de muscade moulue
1 pincée de clou de girofle moulu
1 c. à s. de beurre de noix de coco bio
2 c. à s. d’eau
Préparation de l'agar-agar : 60 mL d’eau ; ½ c. à c. d’agar-agar

Granola d’automne :
400 g de sarrasin trempé une nuit et rincé
250 g de figues moelleuses (ou mises à tremper 1h)
1 c.à c. de cannelle
2 pommes bio
150 g de noix de Grenoble (mises à tremper une nuit)
2 gouttes d’huile essentielle de vanille

Crème de châtaigne :
80 g de châtaignes cuites
60 mL de lait d’amande maison (ou autre lait végétal)
3 dattes Medjool trempées pendant 2h
1 goutte d’huile essentielle de vanille

Préparation

La veille, préparer le granola d’automne :

  • Mixer les figues au blender jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter éventuellement un peu d’eau pour qu’elle soit plus onctueuse et plus facile à travailler.
  • Ajouter les 2 gouttes d’huile essentielle de vanille dans la pâte de figue et mixer pour bien homogénéiser.
  • Détailler les pommes en petits cubes. Les mélanger avec le sarrasin activé et les noix préalablement concassées au couteau, et saupoudrer avec la cannelle.
  • Incorporer la pâte de figue jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Etaler le sur les plateaux d’un déshydrateur. Déshydrater à 42°C pendant 24h minimum en retournant la préparation à mi déshydratation.

Le jour même, faire tremper les dattes (pour la croûte et la garniture) dans un bol d’eau pendant 2h.

Une fois les dattes bien ramollies, les passer (sans l’eau de trempage) au blender et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte uniforme collante et épaisse, la plus lisse possible (au besoin, on peut ajouter une peu d’eau de trempage).

Ensuite, préparer le fond croquant :

  • Au robot culinaire, broyer les noisettes en petit morceaux.
  • Les mélanger avec la pâte de datte, sans oublier la pincée de sel.

Préparer la garniture :

  • Mettre tous les ingrédients de la garniture au blender, sauf le mélange agar-agar. Réduire en un liquide uniforme et lisse.
  • Mettre l’eau et l’agar-agar dans une casserole, et porter à ébullition. Après 1 à 2 min d’ébullition, le mélange eau et agar-agar doit avoir une texture un peu collante et une couleur blanchâtre. Bien mélanger, puis intégrer ce liquide au blender pendant qu’il tourne. Mélanger très brièvement (10 s environ).

Et préparer la crème de châtaigne :

  • Mettre tous les ingrédients de la crème au blender. Réduire en une crème uniforme et lisse.

Enfin, dresser l’entremet :

  • Etaler la croûte dans le fond de l’emporte-pièce doublé d’un rhodoïde et bien tasser.
  • Verser la garniture dans l’emporte-pièce et le mettre au réfrigérateur environ 3h pour qu’il fige.
  • Une fois que le tout a pris, sortir l’emporte-pièce du réfrigérateur et le retirer délicatement. Retirer ensuite le rhodoïde avec précaution.
  • Parsemer de granola d’automne et disposer la crème de châtaigne dans un petit récipient qu’on disposera dans l’assiette, ou bien à même l’assiette.